Немного истории

Кофе в джезве готовят с 16-го века. Это самый первый способ приготовления кофе с огромной историей и культурой.
Первыми оценили вкус кофе Африканские кочевники. Они варили кофе в котелках из меди, но возить с собой большую емкость было неудобно, поэтому со временем котелки уменьшились и появилась далла — металлический кувшин с одной ручкой и длинным носом. В Стамбуле даллу модифицировали: сузили горлышко, чтобы кофе во время приготовления не проливался на угли, и удлинили ручку. Так и появилась джезва.

За турками новое веяние подхватила Европа. Эспрессо начали готовить только в 20-м веке, а до этого во всех европейских кофейнях использовали джезву.
Можно слышать разные названия знакомого сосуда: Джезва, Турка, Ибрик, но все же правильно его называть именно «Джезва» или «Джезве» (от турецкого «Chezve»).
Происхождение же слова «турка» исконно русское. Турецкие купцы, прибывающие в нашу страну по торговым делам, привозили с собой запасы зерен и толстостенные маленькие ковшики. Их-то в нашем народе и прозвали турками, по национальности людей, которые этими ковшиками пользовались.

Большинство людей относятся к джезве как к домашнему способу приготовления, и не задаются вопросом «а как же правильно?». Но если вы именно тот человек, который хочет варить истинно хороший кофе в джезве, эта статья для вас.

Запомните 4 фактора, влияющих на вкус кофе, который вы варите:

  • Джезва
  • Зерно
  • Вода
  • Время

А теперь объясним подробнее.

1. Джезва

Первостепенное значение имеет форма, размер и материал.
У вас правильная геометрия, если в турке будет небольшое сужение горлышка, примерно 20-25% от размера ширины основания. Горлышко не должно быть слишком узким, так как будет образовываться высокая кофейная таблетка и кофе не будет довариваться равномерно. Если горлышка вообще нет, то это не турка, а молочник, кофе в таком сосуде будет выкипать, а не вариться.
Какой же материал считается идеальным для джезвы?
Лучшими по теплопроводности и стабильности приготовления будут медные джезвы с толстыми стенками ~ 1,5 мм, так как медь хорошо пропускает температуру, при этом не окисляя напиток. Важно, чтобы медная джезва была покрыта изнутри серебром или пищевым оловом, так как эти металлы при нагревании не выделяют вредных веществ. Обычно слой нанесения этих материалов небольшой и легко стирается, поэтому при приготовлении нужно использовать деревянные палочки, или венчики, а мыть такие джезвы нужно аккуратно, только теплой водой и без использования жестких щёток и губок.
Керамические джезвы не лучший выбор, так как необходимо все время следить за процессом, чтобы кофе не “убежал”, потому как процесс нагревания керамической джезвы продолжается даже после того, как вы сняли ее с огня.
Хуже всего алюминиевые джезвы, так как они очень быстро передают температуру и происходит сгорание кофейных частиц, которые находятся на дне джезвы.
Наряду с медными джезвами стоят серебрянные и стеклянные. Они так же отлично подойдут для приготовления хорошего кофе, но нужно учитывать, что стеклянные джезвы очень хрупкие, а серебряные имеют давольно высокую стоимость.

2. Зерно

Разумеется, сварить правильный кофе в джезве невозможно без хорошего, качественного зерна.
Выбирайте только свежее зерно, от даты обжарки которого прошло не более двух-трех месяцев.
Арабика или робуста? Конечно же, только 100% арабика. А вот страну происхождения можно выбирать на свой вкус. Начать советуем с Бразилии, которая имеет классический вкус лесного ореха и карамели.
Обжарка не в коем случае не темная или «итальянская», только средняя или светлая.
Покупать следует исключительно кофе в зернах и молоть его непосредственно перед приготовлением, так как ароматика кофе —  дело тонкое.
Помол можно подобрать любой, соответствующий лично вашему представлению о правильном приготовлении. Хитрость в том, что мелкий помол как пудра —  даст более плотное тело с повышенной насыщенностью, а более крупный помол —  даст более легкое тело с высокой кислотностью. Но в любом случае, помол не должен быть слишком крупным, по виду и структуре он должен быть не больше сахара. Для темной обжарки советуем использовать помол крупнее, а для светлой мельче.

3. Вода

Выбирайте воду с низкой минерализацией, чтобы кофе мог отдать все вкусо-ароматические компоненты. В большинстве случаев, вода, отфильтрованная через бытовой фильтр «кувшин» не раскроет весь потенциал вкуса кофе, поэтому лучше купить бутилированную воду. Например, хорошо подойдет вода марок "Святой Источник", "Бон Аква", "Байкал", "Пилигрим".
Воду для приготовления кофе в джезве используем комнатной температуры. Есть рецепты, где рекомендуют использовать ледяную воду, или наоборот горячую, но нужно понимать, что температура воды повлияет на общее время заваривания, а время влияет на вкус.

4. Время

Время заваривания напрямую зависит от объема вашей турки.
Старайтесь укладываться в следующие временные рамки при приготовлении:
турка объемом до 100 мл не более 1,5 минут
турка объемом до 200 мл не более 3 минут
турка объемом до 300 мл не более 4 минут
Возьмите указанное время за базу и подберите огонь так, чтобы шапочка сформировалась за указанное время. Потом пробуйте. Если кофе слишком кислый и слабозаварен — в следующий раз уменьшите огонь, увеличив время. Если кофе слишком горький и плотный — в следующий раз увеличьте огонь, уменьшив время.

Все основные факторы, влияющие на вкус кофе перечислены, пришло время рецептов.

Классический рецепт

Пропорция кофе и воды 1 к 10
 1. Засыпать кофе и залить джезву до половины водой комнатной температуры;
 2. Несколько раз перемешать кофе, чтобы убрать все комочки (для этого отлично подойдут «китайские палочки»);
 3. Долить воду до места сужения джезвы;
 4. Поставить на огонь;
 5. Дождаться одного поднятия кофейной шапочки;
 6. Снять с плиты и перелить в чашку;
 7. Оставить на три-четыре минуты, чтобы кофе «доэкстрагировался», осели кофейные частицы, и температура была комфортной;
 8.  Пробовать и наслаждаться

А теперь несколько интересных рецептов для любителей экспериментов.

Кофе в турке с апельсиновым соком

Для рецепта идеально подойдет «Эфиопия натуральной обработки (под фильтр)»
Пропорция кофе и воды 1 к 10 (Данный рецепт рассчитан на 11 гр. кофе к 110 мл. воды)
 1. Насыпать в джезву сначала сухие ингредиенты: кофе (11 г), тростниковый сахар (3 гр.), гвоздика (1 шт.);
 2. Добавить апельсиновый сок (30 мл.) и воду комнатной температуры (80 мл.);
 3. Несколько раз перемешать кофе, чтобы убрать все комочки (для этого отлично подойдут «китайские палочки»);
 4. Поставить на огонь;
 5. Дождаться одного поднятия кофейной шапочки;
 6. Снять с плиты и перелить в чашку;
 7. Оставить на три-четыре минуты, чтобы кофе «доэкстрагировался», осели кофейные частицы, и температура была комфортной;
 8.  Пробовать и наслаждаться

Кофе в турке с малиновым вареньем

Рецепт на основе зерна «Коста-рикка ла торре»
Пропорция кофе и воды 1 к 10 (Данный рецепт рассчитан на 11 гр. кофе к 110 мл. воды)
 1. Насыпать в джезву сначала сухие ингредиенты: кофе (11 гр.), сушеные можжевеловые ягоды (3 шт.);
 2. Добавить малиновое варенье, или любое другое варенье (11 гр.) и воду комнатной температуры (110 мл.);
 3. Несколько раз перемешать кофе, чтобы убрать все комочки (для этого отлично подойдут «китайские палочки»);
 4. Поставить на огонь;
 5. Дождаться одного поднятия кофейной шапочки;
 6. Снять с плиты и перелить в чашку;
 7. Оставить на три-четыре минуты, чтобы кофе «доэкстрагировался», осели кофейные частицы, и температура была комфортной;
 8.  Пробовать и наслаждаться
  *Можно перелить кофе из турки в аэропресс и продавить его, чтобы кофе отфильтровался от масел, делаясь более «питким».

Помните, что идеальная джезва требует творческого поиска, поэтому не бойтесь экспериментов и всегда ориентируйтесь только на свой вкус.