Сегодня кофейня — не просто стаканчик рафа или капучино, выпитый на ходу по пути на работу. Многовековая привычка посвятить время любимому напитку крепко укрепилась в нашей повседневной жизни. Более того, она сформировала целый культурный пласт из ряда образов, мероприятий, соревнований, а планка требований к работе бариста значительно повысилась. Roboost в небольшой серии статей расскажет, как посещение кофеен стало главной частью нашей с вами социальной жизни.

БОЛЬШОЙ ПУТЬ ОТ ПОСРЕДСТВЕННОСТИ ДО СПЕШИАЛТИ

Теперь за разговором с бариста можно узнать о тонкостях зерна, о латте-арте и мировых чемпионатах, а также услышать не всем знакомые понятия: «первая», «вторая» и «третья кофейная волна». Только разобравшись в истории развития кофейной культуры , можно понять, как она меняется и куда движется.

Главной характеристикой первой волны является низкое качество.

Грубо говоря, это была сугубо коммерческая деятельность ориентированная на потребителя, который не стремится вникать в нюансы и тонкости продукта. Производители использовали зерно низкого качества и не интересовались источниками его происхождения. Фактически, несколько десятков лет люди было уверены, что кофейное зерно происходит не из реального растения, а являются фабричным продуктом.

Возникновение второй волны напрямую связано с такими брендами как Starbucks и Caribou Coffee.

Именно они начали масштабную кофейную революцию. В 90-х в продаже появились дорогие обжарочные машины, которые смогли вдохнуть новую жизнь в кофейную индустрию. Так началось знакомство потребителей с разнообразием вкуса и впечатлений. На пачках появились наклейки с информацией о странах происхождения, а производители начали уделять больше времени на изучение и поиск новых решений и вкусов.

Тем не менее кофейни все еще «отправляли» потребителя не к зерну, а к опыту, общению и дружелюбности тех, кто его продавал. Компания Starbucks впервые ввела «специальные кофейные напитки», когда смешали эспрессо со сладкими сиропами и другими ингредиентами. Так они успешно «скрывают» пережаренное зерно. Конечно, эти новшества добавили пикантности и вызвали интерес к кофе. Однако такой кофе редко отходил от стиля темной обжарки первой волны, которая все еще делала напиток горьким и однообразным. Несколько позже возникла третья волна, которая довольно быстро приобрела «спешиалти».

Каппинг — дегустация кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха.

Производители наконец-то начали уделять внимание непосредственно зерну. Обжарщики начали экспериментировать и выяснили, что светлая обжарка раскрывает новые уровни вкуса. Тенденция достаточно быстро обрела популярность, а потребитель начали понимать, что кофе — это нечто большее, чем горечь и вкус пепла. Наступил кофейный ренессанс.

Сегодня «спешалти» — крупная индустрия, которая пользуется популярностью по всему миру. С каждым годом активно появляются отраслевые конкурсы и особая внутренняя этика. Теперь мы знаем больше и любим кофе за качество зерен, а не только за атмосферу и доброжелательность персонала.