Спешелти кофе – это высший сорт, самый качественный кофе с высоким вкусовым потенциалом. Класс спешелти присуждают исключительно арабике, а точнее менее 10% от всего производства.

Мы расскажем, что может помешать кофе стать спешелти, кто и как решает, может ли кофе получить этот класс, а также поделимся рекомендациями о том, что важно учитывать, если вы готовите спешелти кофе дома.

Путь от ягоды до чашки

Всё начинается с фермы

Кофейное дерево начинает давать плоды, появляются цветы, которые превращаются в ягоды и постепенно зреют.
Главная задача фермеров – следить за составом и здоровьем почвы, правильным питанием деревьев, предотвращать болезни и вовремя удобрять растения. Чтобы кофе присудили класс спешелти, нужно собирать только здоровые и спелые ягоды. Далее кофейные ягоды нужно быстро доставить к месту обработки, правильно обработать и качественно высушить.
Перед транспортировкой кофе должен отлежаться, для этого важно обеспечить правильные условия: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно аккуратно удалить пачмент и упаковать для транспортировки в специальную упаковку.

Главная сложность в этой цепочке в том, что зерно на своём пути проходит через большое количество людей (фермеры, обжарщики, бариста). Один только класс спешелти не говорит о том, что кофе будет уникальным, поэтому важно, чтобы работа каждого человека выполнялась качественно и была направлена на сохранение и раскрытие вкуса.

Таким образом, спешелти кофе – это кофе, который успешно прошёл все этапы: у зёрен нет дефектов и болезней, они правильно обработаны, обжарены и приготовлены.

Кто решает, что кофе спешелти

Класс спешелти присуждается не сорту, а конкретному лоту этого сорта. Поэтому урожай кофе с одной и той же фермы, одинаковой обработки может получить класс спешелти в этом году, но, в силу каких-то проблем не получить его в следующем.

Класс кофе определяет Q-грейдер, для этого он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна по разным параметрам: наличие дефектов, качество обработки, сушки и так далее. Кроме этого,

Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.
Максимальная оценка, которую может получить кофе – 100 баллов.

Регламент SCA (Specialty Coffee Association) или Ассоциация Спешелти Кофе) для спешелти кофе:

  1. При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше – это уникальный кофе, который идёт на чемпионаты и в массовую продажу не попадает.
  2. Не должно быть ни одного первичного дефекта на 350 грамм зелёного кофе: в кофе нет почерневших или плесневелых зёрен.
  3. Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 350 грамм: кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
  4. Робуста и бленды (смеси кофе) в оценке не участвуют.

Если готовите спешелти кофе дома

Если вы купили кофе, которому присудили класс спешелти, постарайтесь сохранить все старания фермеров и обжарщиков, чтобы получить максимально вкусную чашку кофе.

Что важно:

  • Выбирайте только свежий кофе. Не покупайте зерно, которое было обжарено более двух месяцев назад. Лучше покупать кофе в кофейне, а не в супермаркете, так вы точно сможете определить, как долго уже хранится кофе;

  • Правильно храните кофе. Используйте для этого упаковку, не пропускающую свет и кислород. Не храните зерно в открытой упаковке больше 7 дней, так как ароматические вещества окисляются и испаряются, а из-за этого теряется вкус и яркость напитка;

  • Смалывайте кофе непосредственно перед приготовлением. Если дома нет кофемолки, попросите смолоть зерно на несколько порций в ближайшей кофейне;

  • Используйте кофемолку с качественными жерновами, чтобы обеспечить равномерность помола;

  • При любом способе приготовления следуйте рецепту (он индивидуален для каждого зерна и способа приготовления);

  • Используйте весы для точной дозировки кофе и воды.

«Элитный» не значит спешелти

Существует понятие «элитный кофе». Но оно не имеет ничего общего с качественным спешелти кофе.

В большинстве своём элитный кофе – это просто пример хорошей рекламы, в действительности этот кофе выделяется лишь специфическим процессом производства и хорошей легендой, которую для него выдумали для массового интереса и повышения продаж.

Мы расскажем о самых известных представителях «элитного» кофе.

Копи-Лувак (Индонезия)

Этот сорт кофе считают одним из самых дорогих в мире. Особый интерес ему придает тот факт, что для получения этого сорта кофейные зерна ферментируются в организме маленьких зверьков мусангов.

Мусанги едят самые спелые и сочные кофейные ягоды. Непереваренное зерно вместе с экскрементами выходит наружу, его собирают, моют, сушат и обжаривают. Получается довольно экзотичный кофе с необычной историей, что весьма привлекательно для рынка и потребителей.

Килограмм такого кофе стоит от 250 до 1200 долларов США.

Но чтобы обеспечить массовое производство дорогостоящего кофе, фермеры стали вылавливать диких животных и держать в клетках. Их кормят ягодами самого разного качества, да и условия содержания животных далеко не лучшие.

На самом деле, с технической точки зрения Копи-лувак, всего лишь ферментация кофе в анаэробной среде, что доступно и без участия животных, поэтому эта экзотическая обработка совсем не гарантирует уникальный вкус.

Жаку Бёрд (Бразилия)

Жаку Бёрд – южноамериканский вариант кофе, ферментированного внутри пищеварительной системы.
Примерно десять лет назад, владелец фермы Camocim Estate Энрике Слопер запретил работникам истреблять приц Жаку, которые были вредителями, уничтожающими урожай кофе. Так «вредители» стали самыми настоящими работниками фермы, «собирающими» и «обрабатывающими» урожай кофе.

Птицы поедают спелые кофейные ягоды с деревьев, мякоть переваривается, а зёрна выводятся естественным образом с помётом.

Работники фермы собирают помёт, промывают зёрна, сушат и продают. Килограмм такого кофе стоит около 450 долларов США.

Конечно же, особенный вкус невозможно получить с помощью пищеварения птицы, ведь вкус – это более сложный набор условий.

Блэк Айвори (Таиланд)

В одном из заповедников в Таиланде придумали ещё более необычную «кофейную историю».

Кофейные ягоды скармливают слонам и далее животное переваривает зерна от 15 до 30 часов вместе со своей обычной пищей – бананами, сахарным тростником и другими растениями. Во время переваривания зёрна пропитываются землистым и фруктовым запахом, проходя процесс естественной ферментации. Кофейные зёрна не перевариваются и выходят с экскрементами. Работники их отмывают, сушат и продают.

Чтобы получить один килограмм «Блэк айвори», необходимо скормить слону 33 килограмма свежих кофейных ягод. Этот кофе является самым дорогим сортом «элитного» кофе в мире – порядка 1100 долларов США за килограмм.

Элитность всех этих сортов кофе совсем не подразумевает качество, а лишь раскрывает идею редкого продукта.

Возможно, вкус «элитного» кофе действительно необычный и для кого-то интересный, но стоит ли он того, чтобы содержать в неволе сотни животных? Ведь сегодня нам доступно множество качественных сортов кофе, изготовленных из отборных зерен, выращенных и обработанных настоящими профессионалами.