Что есть кофе 

Забавный факт. Кофе — это косточковый фрукт (плод) кофейного дерева, который упрощенно называют кофейной ягодой. Знали? А сколько ещё особенностей, влияющих на вкус кофе, есть в способах обработки? Давайте разберёмся. 

Кофейное зерно, которое мы привыкли видеть, является одной из шести основных частей (слоёв) ягоды. Каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым.

Слой за слоем 

Структура кофейной ягоды:

  1. Кожица (skin) — внешняя оболочка ягоды, защищает от внешних воздействий и придаёт цвет ягоде.
  2. Мякоть (пульпа, pulp) — она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте и выделять клейковину. 
  3. Клейковина (mucilage) — клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус.
  4. Пергаментная оболочка (parchment) — ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки.
  5. Серебряная кожица (silverskin) — хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. 
  6. Зерно (bean) — если ягода здоровая, внутри нее развивается два зерна, которые выглядят, как половинки.

Такая разная обработка 

Обработка — процессы, которые претерпевает кофе для того, чтобы избавиться от внешних оболочек. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий.

При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя. В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:
  • сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью;
  • сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти;
  • сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте;
  • сушка зерна без пачмента.
Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий.

Разберем каждый метод подробнее. 
 

Натуральная обработка

(сушка в ягоде)
— самый древний способ обработки кофе
Этапы обработки:
  1. Сбор урожая и сортировка: вручную или с использованием техники. Отбирают самые спелые ягоды.
  2. Сушка: кофе сушится в ягоде на патио (бетонных площадках) или африканских кроватях (специальных столах с сеткой). Ягода сушится целиком 4-5 недель в зависимости от погодных условий. После обработки получается высушенный кофе в ягодах. Сушка на африканских кроватях, пожалуй, один из самых эффективных методов сушки кофе. 
  3. Стабилизация: отдых (resting) в джутовых мешках или в мешках грейн-про (специальные мешки из пластмассы) для стабилизации вкуса и водной активности. Отдых длится от 1 – 8 месяцев.
  4. Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.
Отличительные особенности вкуса:
  • более сладкий вкус (поскольку сладкая клейковина проникает и в мякоть во время длительной сушки);
  • необычная забродившая и часто фруктовая кислотность (из-за продолжительных ферментационных процессов во время сушки под солнцем);
  • тело обычно среднее или выше среднего.

Мытая обработка

(сушка в пачменте)
— появилась, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях, где требовалось ускорить весь процесс
Этапы обработки:
  1. Сбор урожая и сортировка: вручную или с использованием техники.
  2. Депульпация и сортировка.

Депульпатор – устройство для удаления кожицы и частично мякоти.

Далее два варианта:
Недорогой – сначала отбор спелых ягод вручную и затем депульпация вручную.
Дорогой – депульпация и затем отбор спелых ягод одной и той же машиной.

Зерна вместе с водой и кусочками мякоти пропускают через ряд извилистых бетонных каналов. Некачественные зерна и случайные кусочки мякоти всплывают, при этом их отсеивают, чтобы не допустить их попадания на следующую стадию.

  1. Удаление клейковины: ферментация или механическое удаление. Ферментация: ягоды оставляют в ферментационном танке примерно на сутки с водой (влажная ферментация) или без нее (сухая ферментация). Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.
  2. Смыв остатков и сортировка по грейдам.Пачмент пропускают через каналы под действием быстрой струи воды. Плотный и тяжёлый пачмент остаётся в первой части каналов 
  3. Сушка: на патио, африканских кроватях или механическая сушка (сушилка гвардиола) c 65 % до 10–12 % (1-3 недели в зависимости от погоды). Механические сушилки используют на крупных фермах, когда объем урожая большой.
  4. Стабилизация: отдых (resting) в мешках грейн-про.
  5. Халлинг.

Отличительные особенности вкуса:
  • Во вкусе больше баланса и чистоты.
  • Меньше сладости и больше кислотности (сахара из мякоти не передаются зерну).
  • Легкое тело.

Хани и полумытая обработка 

(сушка в клейковине)


Хани - это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими, так как на поверхности остаётся клейковина.

Этапы обработки:
  1. Сбор урожая и сортировка: вручную или с использованием техники.
  2. Депульпация: этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти.
  3. Сушка: проходит в клейковине до влажности 10–12 %. Сушат так же при помощи кроватей и патио.
  4. Стабилизация: отдых в мешках.
  5. Халлинг.

Этапы полумытой обработки:
  1. Сбор урожая: вручную или с использованием техники.
  2. Депульпация.
  3. Полное удаление мякоти: с использованием демюсиляторов (аквапульперы, экопульперы), кофе сушится еще быстрее.
  4. Стабилизация: отдых (resting) в мешках.
  5. Халлинг.

Отличительные особенности вкуса:
  • кремовое, обволакивающее тело.

Вет-халл обработка

(сушка зерна без пачмента)

Самый быстрый способ обработки кофе, который используют на Индонезийском острове Суматра.
На зёрна без пергамента попадает больше солнечного света, и они сохнут быстрее в 2–3 раза.
 
Этапы обработки:
  1. Сбор урожая и сортировка: вручную или с использованием техники.
  2. Мытая обработка и сушка до 20-24 %.
  3. Халлинг влажных зёрен (далее сушка идёт быстрее).
  4. Стабилизация: отдых (resting) в мешках грейн-про.
  5. Халлинг.

Отличительные особенности вкуса:
  • для кофе из Суматры свойственны дескрипторы шиповника, тропических фруктов, красных ягод и очень плотное тело. Часто можно встретить ноты овощей (баклажаны, картофель).
Важно не путать способы обработки , так как особенности каждой из них по-разному влияют на вкус кофе. Стоит также помнить, что немаловажную роль во вкусе кофе играют терруар, обжарка, разновидности и так далее. Но об этом позже