Спешелти от англ. specialty — особенный, и спешелти кофе — это кофе, который обладает выраженными особенностями вкуса и аромата благодаря своему уникальному месту происхождения, сорту кофейного дерева и способу обработки ягод.
Кофе — это фруктовое дерево, и как и любой другой фрукт, ягоды кофе могут быть очень разными по своему вкусу и букету ароматов.
- Первым из трех определяющих факторов потенциала вкуса будет разновидность дерева, то есть сорт арабика. Большинство современных культиваров выводились с упором на урожайность и устойчивость к болезням и вредителям. Но есть разновидности сильными сторонами которых являются яркий вкус и богатый, сложный аромат.
- Второй фактор — это место произрастания, климат, состав почв, дневная и ночная температура. Все это придает каждому урожаю, каждому новому лоту неповторимые особенности.
- Третий фактор — обработка ягоды, она проходит на ферме и включает в себя очистку, сортировку и сушку кофейных зерен.
Но самое главное — это этап ферментации: благодаря ему вкус будущей чашки может стать гораздо более сложным и комплексным, как у хорошего вина. Ноты фруктов, ягод, специй и шоколада проявляются именно в процессе обработки.
В спешелти кофе не должно быть неприятных дефектов вкуса, которые нередко встречаются из-за ошибок при сборе, сортировке, обработке и хранении. Его вкус должен быть чистым, ярким, богатым и комплексным, для этого фермер должен уделить много внимания всем происходящим процессам на ферме, закупать и устанавливать оборудование, проводить обучение работников и повышать собственную квалификацию.
Это очень сложная и кропотливая работа, поэтому такого кофе встречается очень мало — около 10% от всего мирового производства Арабики.
Остальной кофе называется коммерческим. Коммерческий — не обязательно значит плохой, просто в нем гораздо больше ценится стабильность и понятность вкуса.
Очень часто коммерческий кофе — это бленд из разных урожаев, разных стран и разных обработок. Кофе смешивают так, чтобы вкус был стабильным от года к году и не разочаровывал массового потребителя, но и не удивлял.
Спешелти кофе, напротив, всегда разный, всегда сможет удивить и открыть новые грани, казалось бы, уже знакомого напитка.
Спешелти кофе — это целый мир, в который можно погружаться бесконечно долго, обогащая свой вкусовой опыт. Спешелти кофе — это не только сам кофе, это целая культура. Это культура производства, отношения к продукту и к гостю.
В сфере спешелти очень много внимания уделяется кофе, но ведь конечная цель — не получить вкусный напиток сам по себе, а доставить удовольствие тому, кто его будет пить.
Поэтому в настоящей спешелти кофейне бариста с одинаковым трепетом будет относиться и к кофе (взвешивать каждый грамм, измерять каждую секунду и градус, чтобы соблюсти абсолютную точность в рецепте), и к гостю (уточнит его предпочтения, даст рекомендации по дегустации и предложит воду для освежения рецепторов).
Спешелти кофе — это культура уважения: уважения к продукту, к труду человека и к гостю.